27 junio, 2019

Un encuentro inspirado en los sabores de Cuyo

Luego de explorar la riqueza culinaria del NOA y NEA, el programa Del Territorio al Plato –implementado por el INTA y la Fundación ArgenINTA– realizó la tercera edición de la cena que busca valorizar alimentos y cocinas regionales. Participaron autoridades del instituto, periodistas y referentes de políticas públicas y del sector privado.

En un viaje que recorre más de 1.000 kilómetros desde las provincias de Mendoza y San Juan a la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, los sabores de Cuyo fueron los protagonistas del encuentro gastronómico que se celebró en la armoniosa cúpula del Centro Cultural Kirchner (CCK), donde funciona el espacio dedicado a la cocina argentina Piso Nueve. La iniciativa fue llevada a cabo por el programa Del Territorio al Plato –implementado por el INTA y la Fundación ArgenINTA– a fin de valorizar los alimentos y las cocinas de la región.

Luego de explorar la riqueza culinaria del NOA y NEA, esta tercera edición de la cena convocó a autoridades del INTA y de la Fundación ArgenINTA, referentes de políticas públicas, representantes del sector privado de la gastronomía y del turismo, productores, chefs reconocidos, técnicos del instituto y periodistas agropecuarios y gastronómicos. Planteado en un equilibro entre la tradición y la innovación, el menú presentó recetas con cabrito, tomate, orégano, azafrán, ajo, aceite de oliva, membrillo y vinos.

Juan Balbín, presidente del INTA, celebró que puedan llevarse a cabo acciones dirigidas al reconocimiento del territorio federal gracias al esfuerzo institucional. “Apostamos a ser un nexo entre la producción, la gran cultura que tenemos, la historia, los cocineros y las potencialidades de desarrollo que genera el turismo”, afirmó.

En este sentido, profundizó en la articulación de la producción con las gastronomías regionales y los circuitos turísticos. “El turismo tiene la potencialidad de generar oportunidades en sectores que hoy están en lugares alejados de la urbe de Buenos Aires; es nuestra responsabilidad poner en valor la riqueza de las regiones”, observó Balbín.

A su turno, Hugo García, director ejecutivo de la Fundación ArgenINTA, destacó: “El programa Del Territorio al Plato es una propuesta innovadora que, más allá de la cena, involucra una multiplicidad de actividades orientadas a dinamizar las cadenas de valor entre la producción primaria de alimentos, la gastronomía y el turismo”.

Al mismo tiempo, aseguró que “este despliegue permite recuperar el trabajo del INTA en el territorio a escala federal”. Las principales líneas de acción están basadas en asistencia técnica, articulación y comunicación con el propósito de valorizar los alimentos regionales, en especial aquellos elaborados por productores familiares.

En este sentido, Claudia Bachur –referente del programa Del Territorio al Plato– resaltó la articulación con el INTA y “las distintas estrategias que lleva adelante en todo país para dinamizar la cadena de valor de los alimentos regionales entre la producción y el consumo y promover la valorización del patrimonio cultural, la innovación productiva, la mejora de la competitividad y de la calidad de vida de las familias”.

De acuerdo con Bachur, “el crecimiento de estas experiencias contribuye a motorizar la economía local a través de la diversificación de la actividad económica del territorio y el fortalecimiento del capital social”.

Durante la cena, se entregaron cinco distinciones a actores que trabajan en la valorización de alimentos y cocinas regionales. La primera persona en recibir el reconocimiento fue la ingeniera agrónoma Magda Choque Vilca por su labor en la preservación de los sabores andinos y en la iniciativa Del Territorio al Plato desde el comienzo.

Le continuaron el equipo de producción del programa Cocineros Argentinos (TV Pública); Máximo Bontempo, gerente de Comunicación Institucional del INTA; Hugo García, por su apoyo a la temática desde la Fundación ArgenINTA, y Gustavo Santos, secretario de Turismo de la Nación, quien estuvo representado por Alejandro Lastra, a cargo de la secretaría de Desarrollo y Promoción Turística.

El Menú:

Luego de una variedad de bocados fríos y calientes como recepción, el primer paso del menú –diseñado en conjunto por cinco chefs de las provincias de San Juan y Mendoza– fue cabrito preparado a larga cocción en un concentrado de tomate conserva, orégano, azafrán y ajos confitados, acompañado de humita.

En la región, la carne de cabra es característica y su obtención implica la crianza trashumante, una práctica milenaria basada en el trabajo de productores que, junto con sus familias, arrean a los animales en la altura y recorren grandes distancias.

Para Gabriel Jofré, referente de la organización territorial MalalWeche, “la producción caprina es una forma de vida para los crianceros; en invierno, los productores están en las zonas bajas, mientras que en verano se los puede ver por las zonas altas de la cordillera. En el medio está el arreo de ida y de vuelta, mediante campos muy extensos y desérticos en un territorio colmado de volcanes”, describió.

Junto con técnicos del INTA Rama Caída −Mendoza− y mediante herramientas técnicas y de financiamiento de los programas Cambio Rural y ProHuerta, la comunidad creó la marca Kume Matrü, que significa “buen chivo” en mapuche, con el objetivo de comercializar carne caprina a restaurantes y, a largo plazo, llegar a los consumidores con una carne alternativa.

Entre el sur de Mendoza y el norte de Neuquén, se concentra alrededor del 40 % de la producción de carne caprina de la Argentina y las familias crianceras de Malargüe –entre la que se encuentra la de Jofré– confían en potenciar su producto emblema.

“Es destacable el esfuerzo de los técnicos del INTA, que trabajaron para adaptarse a la cultura local, acercaron nuevas tecnologías y les levantaron el ánimo a los productores para que la producción caprina deje de ser una economía de subsistencia, donde sólo ganan los compradores y pierden las familias criadoras y los consumidores que no pueden probar estos manjares ancestrales”, explicó Jofré.

Además de la carne caprina de Kume Matrü, la cena Del Territorio al Plato también contó con el aporte de Luis Pérez, integrante de la Comunidad Huarpe “Josefa Pérez”. Junto con su familia y en alianza con otros productores de la zona, comercializa carne caprina bajo un sello de identidad propia llamado Sabores del Secano, donde participan el INTA, la Subsecretaría de Agricultura Familiar, centros educativos, entre otros actores.

En un segundo paso, el menú combinó dulce membrillo, crema mascarpone, oliva extra virgen, y crujientes de semillas. El dulce fue provisto por la Escuela Agrotécnica Sarmiento ubicada en la villa cabecera de Media Agua –San Juan– desde hace 43 años.

En articulación con la agencia de extensión del INTA en la localidad, esta institución educativa lleva adelante una multiplicidad de acciones como jornadas técnicas para el cultivo de melón, evaluaciones de cultivares de melón, lechuga y papa, capacitaciones, talleres participativos y parcelas demostrativas. Además, en conjunto con el Área No Formal del establecimiento, se realiza el programa radial “Produciendo en el Campo”, que tiene más de 20 años en el aire de la FM San Antonio 92.9.

La escuela posee una fábrica de dulces de estación donde elaboran el “dulce de membrillo rubio de San Juan” –que cuenta con Denominación de Origen desde hace tres años–, mermeladas y jaleas y dulces de manzana, melón, sandía, ciruela, damascos y duraznos, entre otros productos como pulpa de membrillo, triturado de tomate y aceite de oliva.

La velada se completó con una degustación de vinos regionales elaborados a partir de variedades de uvas criollas seleccionadas, que fueron especialmente preparados para la cena por enólogos del INTA Mendoza.

www.delterritorioalplato.com.ar